Človek je vo svojej podstate všežravec, ktorý pre svoju výživu nevyhnutne potrebuje potraviny živočíšneho pôvodu.
Je to dané jeho fylogenetickým vývojom, kedy boli geneticky zakódované metabolické procesy, ktoré vyžadujú prísun určitých živín.
Mlieko a mliečne produkty majú vo výžive ľudí výsostné postavenie. Konzumujú sa už viac ako 10 000 rokov. Mlieko a jeho výrobky v histórii ľudstva predstavujú jednu z najzákladnejších potravín. Túto skutočnosť nezmenili ani nové podmienky modernej civilizácie technicky vyspelej spoločnosti.
Mlieko je prvou potravou, s ktorou sa stretneme po svojom narodení a sprevádza nás po celý život. Má nezastupiteľný význam vzhľadom na jeho biologickú hodnotu. Mlieko a mliečne výrobky sa vyznačujú typickými senzorickými vlastnosťami, originálnym vyváženým zložením, širokým spektrom esenciálnych zložiek, ktoré sú nevyhnutné z hľadiska správnej a preventívnej výživy.
Mliečne bielkoviny sú zložené z peptidov a množstva aminokyselín, z ktorých je veľká časť pre človeka nenahraditeľná. Z nutričného a technologického hľadiska sú bielkoviny najvýznamnejšou zložkou mlieka. Patria do skupiny plnohodnotných bielkovín, obsahujú všetky esenciálne a neesenciálne aminokyseliny, ktoré potrebuje ľudský organizmus. Hodnota mliečnych bielkovín vychádza z nezastupiteľnosti exogénnych esenciálnych aminokyselín. Samotná biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 percent z nich sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. Okrem obsahu je dôležitý aj ich pomer.
Mliečny tuk je po chemickej stránke glyceridom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín. Je ľahko stráviteľný s dietetickým významom a je nositeľom vitamínov rozpustných v tukoch a to A, E a D. Je využiteľný takmer na 99 percent a z hľadiska výživy je jedným z najvhodnejších tukov vôbec.
Mliečny cukor (laktóza) – nachádza sa iba v mliečnych výrobkoch, má popri energetickom význame osobitnú úlohu v detstve ako zdroj galaktózy a priaznivo ovplyvňuje zloženie a metabolizmus črevnej mikroflóry. Galaktóza vo forme glykolipidov, cerebrozidov a gangliozidov je základnou súčasťou mozgu nervového tkaniva a tým esenciálnej zložky výživy jedinca, najmä v období vývinu. Laktóza dodáva mlieku sladkú chuť a činnosťou mikroorganizmov kvasí za vzniku kyselín. Z fyziologického hľadiska má veľký význam kyselina mliečna, ktorá vzniká v tráviacom trakte mikrobiálnou činnosťou a zvyšuje resorpciu vápnika. Ešte lepšie využitie vápnika je pri konzumácii kyslomliečnych výrobkov. Kyselina mliečna tvorí s vápnikom rozpustný resorbovateľný komplex laktátu vápnika a rozpúšťa určité látky, ktoré by blokovali transport vápnika k mukóze. Kyselina mliečna okrem tohto podporuje resorpciu vitamínov prijímaných potravinami a aminokyselín, uvoľnených pri fermentatívnom odbúravaní bielkovín.
Z minerálnych látok je dôležitý najmä obsah vápnika a fosforu. Ich vzájomná väzba sa považuje v ľudskej výžive za esenciálnu pri tvorbe kostí a zubov a pri niektorých metabolických procesoch. Pomer medzi vápnikom a fosforom je v mlieku ideálny 1:0,75. Organizmus človeka využije naraz okolo 500 mg vápnika. Pri použitom uvedenom množstve sa vápnik rýchlo vstrebáva cez črevnú stenu za pomoci aktívneho prenosu. Pri väčšom množstve sa realizuje pomalší, pasívny prenos a vápnik sa dôkladne nezužitkuje. Vzhľadom k tomu, že náš organizmus potrebuje vápnik počas celých 24 hodín, odporúčajú sa konzumovať potraviny bohaté na vápnik, napr. jogurt, i pred spaním a zaistiť prísun vápnika počas noci. Podanie vápnika večer pred spaním znižuje nočný vrchol parathormónu v krvi, a tým sa znižuje i zvýšené nočné odbúravanie kostí. Vápnik z mliečnych výrobkov sa ľahko resorbuje, túto resorpciu podporuje široká škála mliečnych zložiek, najmä laktóza, lyzín, valín, histidín, vitamín D a ďalšie. Využiteľnosť vápnika z mliečnych výrobkov je až 30 percent. Z rastlinných zdrojov je to iba 5 – 10 percent. Z dietetického hľadiska je dôležité, že obsah chloridu sodného v mlieku nie je príliš vysoký. To je výhodné z hľadiska profylaxie kardiovaskulárnych ochorení.
Vitamínová zložka mliečnych produktov obsahuje vitamíny rozpustné vo vode a v tukoch. Mlieko je dôležitým zdrojom vo vode rozpustného B2 a B12, pomerne dobrým zdrojom vitamínu B1, B6, biotínu a cholínu.
Aj keď mlieko niektorí výživoví poradcovia kritizujú a tvrdia, že môže telo zahlieňovať alebo že je ťažko tolerovateľné, lekárka MUDr. Alžbeta Béderová, CSc. oponuje. Všeobecné lekárstvo absolvovala v roku 1970. Po promócii začala pôsobiť vo Výskumnom ústave výživy ľudu.
„Mlieko má veľmi dobre využiteľnú bielkovinu, ktorá obsahuje všetky základné aminokyseliny na tvorbu telesných bielkovín, teda na stavbu celého tela, veľmi jemne emulgovaný tuk, ktorý so sebou nesie vitamíny rozpustné v tukoch, a potom cukry ako laktózu a celé spektrum vitamínov a minerálnych látok, vyzdvihla by som hlavne vápnik či horčík“, podčiarkla odborníčka. V porovnaní s makom, ktorý sa uvádza ako bohatý zdroj vápniku, je podľa Béderovej vápnik z mliečnych výrobkov pre telo oveľa viac využiteľný. Deťom odporúča kupovať plnotučné čerstvé mlieko a maslo.
Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc. sa od roku 2002 venoval vlastnostiam mliečnych produktov, o ktorých dokázal, že sa vyznačujú vzácnymi zdravotne prospešnými vlastnosťami. Ebringer je považovaný za vášnivého propagátora mlieka a mliečnych produktov. Vydal rôzne publikácie o zdravotných benefitoch mliečnych produktov, ako napríklad:
- Ovčie mlieko a bryndza, Bedeker zdravia,
- Srvátka a žinčica, Bedeker zdravia,
- Piť či nepiť surové mlieko, Bedeker zdravia, spoluautor: Ladislav Soják,
- Mlieko a rakovina, Bedeker zdravia,
- Význam mlieka a tuku pre zdravie, Bedeker zdravia,
- Piť či nepiť surové mlieko?, SME, 20. 7. 2006,
- Mlieko ako multifunkčná potravina, Interná medicína č. 7/2007,
- Jedzte bryndzu, budete zdravší, Karloveské noviny júl/2008,
- Mlieko a bryndza, 13. 12. 2008,
- Význam mlieka a tuku pre zdravie, Bedeker zdravia, 2009,
- Bryndza je najlepší patent prírody, Pravda, 20. 3. 2011, rozhovor s mikrobiológom Liborom Ebringerom, redaktor: Jozef Sedlák.
Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc je držiteľom nasledujúcich ocenení:
- Zlatá medaila PriF UK, Bratislava, 1991,
- Zlatá medaila UK, Bratislava, 1991,
- Čestný člen Slovenskej farmaceutickej spoločnosti, Bratislava, 1993,
- Zlatá čestná plaketa SAV za zásluhy v biologických vedách, 1996,
- Strieborná medaila za rozvoj Farm. fakulty UK, 1996,
- Galenova strieborná medaila Farm. fakulty UK, 2012,
- Patočkova medaila Čsl. spol. mikrobiologickej, 2009,
- Weberova medaila, 2009,
- Cena primátora hlavného mesta Slovenskej republiky Bratislavy roku 2011 – za celoživotné dielo,
- Rad Ľudovíta Štúra II. triedy za šírenie dobrého mena Slovenskej republiky v zahraničí, zásluhy v oblasti mikrobiológie a genetickej toxikológie, 2012.
https://www.slovenskypacient.sk/profesor-ebringer-sme-odchovani-na-mlieku-a-bryndzi/
Štúdie autorov HAE-SOO, Kwak, Ganesan PALANIVEL a Mijan MOHAMMAD AL. nazvaná Butter, Ghee, and Cream Products, 2013, s. 390-411 popisujú maslo, ghee a mliečne produkty, ako dôležitú súčasť ľudskej výživy a vystihujú aj priaznivý lipidový profil týchto potravín. Maslo obsahuje kyselinu stearovú, ktorá má výnimočné postavenie vo výžive a znižuje LDL cholesterol v krvi. Ghee obsahuje vysoké množstvo kyseliny maslovej a kaprylovej, ktoré preukázane napomáhajú pri redukcii hmotnosti. Majú výhodu, že z čriev sa dostanú do obehového systému a môžu byť využívané ako primárne zdroje energie (beta oxidácia).
Maslo a ghee hrajú dôležitú úlohu pri zlepšení zdravotného stavu, prospešnými komponentmi sú hlavne konjugovaná kyselina linolová (CLA), membrány obaľujúce mliečny tuk (MFGM) a mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCFA). Napomáhajú v prevencii rôznych ochorení ako osteoporóza, nádorové ochorenia, ateroskleróza a degeneratívne ochorenia. MFGM je membrána, ktorá obaľuje tukové guľôčky a obsahuje špecifické proteíny. Lipidová frakcia sa skladá najmä zo sfingolipidov a glycerofosfolipidov. Metabolity sfingolipidov slúžia ako sekundárne nosiče, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri bunkových aktivitách ako regulácia, rozmnožovanie a rast. (Sserunjogi, M.L., Abrahamsen, R.K. & Narvhus, J. (1998) A review paper: current knowledge of ghee related products. International Dairy Journal 8, 677–698.)
Najlepším zdrojom CLA je maslo a ghee, jej obsah v ghee je 600 mg na 100 g. CLA má pozitívny vplyv na hustotu kostných minerálov u žien po menopauze.
Kyselina maslová nachádzajúca sa v masle má rôzne zdravotné benefity:
- Slúži ako energia pre bunky v črevách a reguluje gény, ktoré sú zodpovedné za diferenciáciu a smrť buniek,
- Potravou prijatá kyselina maslová je účinná proti niektorým rakovinovým bunkám (Parodi, P.W. (2005) Dairy product consumption and the risk of breast cancer. Journal of the American College of Nutrition24, 556S–568S).
- Znižuje výskyt niektorých metabolických ochorení (Pfeuffer, M. & Schrezenmeir, J. (2007) Milk and the meta-bolic syndrome. Obesity Reviews 8, 109–118).
- Konzumácia tiež napomáha pri redukcii hmotnosti.
Základným predpokladom zdravého vývoja a vývinu človeka je správna výživa a pestrá strava, ktorá sa skladá nielen z rastlinných, ale aj zo živočíšnych potravín (mlieko, maslo, mäso, vajcia), ktoré poskytujú organizmu cenné komponenty na udržanie dobrého zdravotného stavu.